Любая хозяйка знает множество рецептов приготовления котлет из кулинарных книг, от подруг, из телепередач и сети Интернет. Но, к сожалению, не всегда в этих рецептах используется многолетний опыт наших мам и бабушек. А ведь они применяли нехитрые способы, которые помогали сделать котлеты вкусными. Представляем некоторые из них.
Не покупайте фарш
Наверное, это главный способ, гарантирующий качество блюда – приготовить полуфабрикат самим. Когда мы покупаем готовый фарш в магазине или кулинарии, то не знаем, из какого мяса он прокручен, с какими добавками, качество сырья нам тоже неизвестно. А ведь это очень важно.
Например, мясные котлеты. Из покупного фарша они могут получиться жесткими или жирными. А если полуфабрикат целенаправленно изготовить из говяжьей грудинки или лопатки — это самое мягкое мясо, и добавить в него нежирную часть свинины – лопатку или шейку, то блюдо получится нежным и сочным.
То же самое можно сказать про куриные котлеты.
Например, для диетического питания предпочтительны котлеты только из белого мяса птицы – в нем меньше холестерина, поэтому используют грудки. А в магазинный фарш могут быть добавлены другие части курицы. Они блюдо не испортят, но истинные ценители определенно почувствуют вкусовые нюансы.
Отбитый фарш
Чтобы смесь из различных ингредиентов получилась однородная, без комочков, мягкая и пластичная, ее необходимо отбить. И чем усерднее это будет сделано, тем мягче и сочнее получатся котлеты.
Во время этого действия они насыщаются кислородом. Кроме того, они не растрескаются на сковородке и не потеряют свою форму при переворачивании.
Отбивать фарш можно по-разному: влажными руками, перекидывая с ладони на ладонь с высоты. Можно с усилием несколько раз бросить его на разделочную доску.
Цель достигается, когда фарш становится плотным и перестает прилипать к рукам.
И тогда смесь, накрытую пищевой пленкой, нужно поставить в холодильник на некоторое время отдохнуть. Все составляющие фарша еще больше скрепятся, пропитаются и насытятся друг другом.
Полежавший батон
Склеивание фарша необходимо с использованием хлебной добавки, обычно это несколько кусочков белого мякиша. С ним котлеты становятся сочными, пышными и нежными. Важно, чтобы хлеб был полежавшим сутки-двое. Иначе от свежего мякиша фарш приобретет излишнюю клейкость, а в котлетах появится кисловатый привкус.
Хлеб добавляют предварительно замоченным в воде. Лучше использовать холодную кипяченую воду. И затем хлеб надо слегка отжать.
Некоторые хозяйки для замачивания хлеба вместо воды используют молоко. Но надо помнить, что молоко не придаст котлетам той сочности, которая будет в них от сдобренного водой мякиша. Все дело в химических особенностях белков мяса и молока при смешивании. В мясе белка много, и он прочно связывает значительное количество влаги. А в молоке концентрация белка небольшая, поэтому он не способен связывать воду, т.е. «обезвожен».
Крахмал
Этот продукт вместо хлеба добавляют в котлеты в качестве связующего элемента всех ингредиентов фарша. И при обжаривании котлеты не будут лопаться и терять форму.
Картофельный крахмал богат углеводами, в нем отсутствует жир и много калия. Поэтому котлеты с такой добавкой не только пышные и сочные, но и полезные.
Овощи
Тертые кабачок, картофель, морковка, капуста – выбор у хозяек большой. Все зависит от вкусовых предпочтений и наличия в доме тех или иных овощей.
При замешивании фарша с любым из этих продуктов нет необходимости добавлять хлеб.
Если используется кабачок, то его после того, как натерли, обязательно надо отжать, он отдаст лишнюю жидкость. Молодой кабачок очищать от кожуры не нужно, она тонкая и нежная, в блюде не заметна.
Белокочанную капусту, морковку или картофель добавляют в фарш, предварительно натерев на средней или мелкой терке, кто как любит. При этом морковка может немного подкрасить котлеты.
Все эти овощи сочные, богаты витаминами и благотворно влияют на систему пищеварения. Котлеты с добавлением овощей легко усваиваются организмом и не оставляют чувство тяжести.
Панировка
Перед обжариванием сформированные котлеты обмакиваются в мелкую сухую смесь, подготовленную с помощью одного или нескольких продуктов, т.е. панируются. Для этого используют обычные панировочные сухари или муку любого вида – пшеничную, кукурузную, ржаную, гречневую.
Панировка позволяет сохранить в котлетах необходимую влагу и питательные вещества. Кроме того, блюдо получается с румяной и аппетитной корочкой.
