История о самозатачивающихся ножах из чудесного суперматериала закономерно канула в Лету. По-другому и быть не могло — природу трения, законы физики твёрдого тела, основы материаловедения и металловедения ещё никто не отменял. Даже космические титановые и керамические ножи спустя некоторое время тупятся и требуют заточки. Ну а стальные и дамасские лезвия, так и вовсе требуют если не ежедневной, то ежемесячной правки.
Общие данные по процессу заточки ножей
Этапы
Процесс заточки ножей состоит из нескольких этапов и не всегда требует полного соблюдения всего цикла. При правильном уходе за ножами и бережном к ним отношении, достаточно будет выполнять только так называемую правку. Всего существует 4 этапа или способа заточки режущих поверхностей:
Заточка — восстановление режущей кромки лезвия. Проводится при помощи материалов с высокой и средней степенями абразивности.- Доводка — шлифование кромки абразивными материалами с «мелким зерном».
- Правка — финишная полировка скосов и режущей кромки керамическим карандашом, пастой ГОИ или на кожаном ремне.
- Переточка или глубокая заточка — полное восстановление нужного угла заточки, геометрии профиля лезвия и устранение грубых сколов кромки. Проводится на специальных приспособлениях.
Заточка — восстановление режущей кромки лезвия. Проводится при помощи материалов с высокой и средней степенями абразивности.Материалы
- Искусственные абразивы — представляют собой алмазные порошки разных фракций; зёрна разной величины из электрокорунда или из карбида кремния. На качество точильных брусков или фрез, покрытых этими абразивами, оказывает огромное влияние материал, используемый для связки фракций. Используются на этапах переточки, заточки и грубой доводки. Не рекомендуются для постоянной регулярной доводки.
- Керамика — современный вид материалов для ручных брусков, мусат и фрез механических точил: 1) корунд или оксид алюминия — предназначен для доводки ножей из всех типов стали; 2) диоксид циркония — сложное, дорогостоящее в производстве покрытие для ножей и точилок тонкой правки и финишной доводки.
- Японские водные камни Waterstone — преимущественно искусственно керамические, но редко встречаются и природные. Перед заточкой камни на 15 минут замачивают в холодной воде, иногда с небольшим добавлением мыльного раствора, а после работы — высушивают. Применяют на всех этапах заточки в зависимости от величины фракции. Камни требуют постоянного выравнивания плоскости их поверхности.
- Новакулиты — «арканзасские», «турецкие», «бельгийские» камни; вашиты. Это природные сланцы и халцедоны с вкраплениями зёрен кварца и граната. В продаже можно найти и искусственные заменители. Работают только в комбинации со специальной масляной смазкой. Благодаря природному разнообразию величины зёрен и разной степени твёрдости пород подходят для всех этапов заточки ножей.
Способы
Для затачивания режущих инструментов практически на всех этапах работы (кроме переточки) можно пользоваться двумя способами затачивания: при помощи специальных механических приспособлений и вручную.
Для ручной заточки, правки и доводки лезвий используют бруски, диски, мусаты, карандаши и пасты. Для облегчения этого процесса можно приобрести или изготовить самому специальные подставки, закрепители и струбцины.
Для глубокой переточки необходимы профессиональные точильные машины. Но на современном рынке точильных аппаратов представлены механические точилки самого широкого спектра воздействия и бытового назначения.
Углы заточки
В процессе заточки ножей важно постоянно придерживаться правильного наклона лезвия к бруску (фрезе) и тем самым выдержать первоначальный заводской угол режущей кромки.
| Назначение или тип ножей | полный градус заточки |
| столовые ножи для мяса, рыбы, масла | 50–60 |
| охотничьи ножи и разделочные топоры | 45 |
| складные ножи, кухонные тесаки и топорики | 40 |
| профессиональные для овощей и домашние большие | 35 |
| обваловочные для мяса и крупной рыбы | 30 |
| профессиональные поварские | 25 |
| гастрономические и для Cleavers-нарезки | 20 |
| кемпинг-ножи складные и обычные | 15 |
| фруктовые | 10 |
| филировочные | 5 |
Точильные механизмы с регулировкой угла заточки
Профессия точильщика и заточка ножей всегда были мужским приоритетом. Современные точильные приспособления позволяют и женщинам, без участия мужчин, содержать ножи в «полной боевой готовности».
Привычные дешёвые корундовые протяжные ножеточки не всегда могут помочь, поскольку точильные диски выставлены в них под стандартный угол — как правило, в 20 градусов, а корунд может грубо надрезать режущую кромку. Исключением могут служить простые керамические протяжные точилки, но они тоже малофункциональны из-за строго выставленного градуса заточки.
Из представленной таблицы видно, что не все инструменты заточены под угол 20 градусов. Можно, конечно, попробовать найти ручные ножеточки «каждую со своим градусом протяжки». Однако здесь потребителя ждёт подвох даже не в суммарной стоимости таких покупок, а в «захламлении» кухонного пространства и большой вероятности испортить ножи, заточив их на ножеточке не с тем углом.
Точить инструменты под нужным углом вручную можно при помощи примитивного самодельного приспособления из канцелярского биндера, регулируя угол глубиной захвата.
Для удобства потребителя современные производители стали производить приспособления и машины с меняющейся регулировкой градуса заточки следующих разновидностей:
Механические точила
Механическое, протяжное точило с настраиваемым углом и двумя абразивными поверхностями для заточки (1) и доводки (2).
Механическое точило с циркониевыми дисками для азиатских и серрейторных ножей.
Механическое точило с закреплёнными брусками для доводки или заточки под разными, но фиксированными углами.
Приспособление с произвольно выставляемыми углами фиксации заточных брусков.
Приспособление с фиксацией ножа и скользящей заточной поверхностью под произвольно выставляемым углом.
Бытовые электрические точильные аппараты
Машина с выставляемым углом заточки и двумя абразивными поверхностями.
В заключение напомним, что любые механические приспособления облегчают, но не заменяют ручной труд по заточке ножей.
