Нож — инструмент номер один, созданный человеком и оказавший одно из самых больших влияний на развитие цивилизации. В своей многотысячелетней истории он прошёл длинный путь от каменных рубил до современных дизайнерских изделий из ультраматериалов.
Каждый нож, какой бы он ни был фирменный и дорогой, рано или поздно затупится. Работать неострым ножом на кухне крайне опасно и малоэффективно. Тупое лезвие потребует приложения лишних усилий и будет не резать, а кромсать продукты. Сорвавшийся, от постоянного напряжения в руках пусть и тупой нож, всё равно будет представлять угрозу нанесения раны повару или окружающим.
Большинство людей, опасаясь сложностей, не затачивают бытовые ножи так часто, как они того требуют. Хотя, зная принципы заточки, могут сделать свою работу с ножом безопасной, удобной и высокопроизводительной.
Кухонные ножи — острые помощники повара
Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.
Материалы лезвий
Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:
Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.- Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.
- Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.
- Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.
- Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.
Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.
Форма лезвия и его составные части
Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:
1 — Режущая кромка и её высота.
2 — Обух и его толщина.
3 — Прямоугольное сечение и его высота.
4 — Спуски и их высота.
5 — Режущие грани и их высота.
6 — Толщина режущих граней.
Форма полотен самих клинков или лезвий бывает:
1−5 — Клиновидная.
6 — Бритвенная.
7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».
8 — «Рубящий китаец».
9 — Пулевидная.
Затупление и заточка
Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:
- трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
- непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
- возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
- химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.
Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.
На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.
Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.
Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера. Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.
Инструменты для заточки
Работа по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.
Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.
Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.
Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.
Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.
Определение угла заточки
Углом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.
Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа. Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).
| Полный угол заточки ножа | Предназначение |
| угол 5−10° | филировочные, филейные |
| угол 10−15° | кемпинг-ножи, фруктовые |
| угол 15−20° | разделочные, кливерс-ножи |
| угол 20−25° | обвалочные для мяса и крупной рыбы |
| угол 30−35° | овощные ножики, тесаки и топорики |
| угол 40−45° | разделочные топоры |
| угол 55−60° | столовые |
Во избежание быстрого затупления CATRA также рекомендует: не мыть кухонные ножи горячей водой, не класть эти инструменты в посудомоечные машины, а при свободном хранении в ящиках одевать на каждый собственные картонные ножны.
